凉薯发芽后，其是否可食用取决于是否产生了霉变。一般如果凉薯仅仅发芽而没有出现霉变，挖去发芽部分后，理论上是可以食用的。然而出于安全考虑，许多专家和营养师建议避免食用发芽的凉薯。

凉薯，又称豆薯、地瓜等，是一种常见的根茎类蔬菜，其肉质脆嫩、清甜多汁，富含多种营养成分。凉薯含有丰富的碳水化合物，能为人体提供能量；它还含有一定量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘；此外，凉薯中含有维生素C、维生素B族以及钾、镁等矿物质，对维持身体正常生理功能有重要作用。当凉薯发芽时，会发生一系列的生理变化。在发芽过程中，凉薯内部的营养物质会发生转移和重新分配，以供给芽的生长。这会导致凉薯本身的营养价值下降，口感也可能变差。更为重要的是，发芽的凉薯可能会产生一些对人体有害的物质。其中，最为常见的是龙葵素。龙葵素是一种有毒的生物碱，在土豆等茄科植物发芽时也会产生。虽然凉薯中龙葵素的含量相对较低，但如果食用了发芽的凉薯，仍可能引起中毒反应。中毒症状可能包括口腔及咽喉部瘙痒、上腹部疼痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重的甚至可能导致头晕、呼吸困难、抽搐等。发芽的凉薯还可能受到霉菌等微生物污染。在适宜的温度和湿度条件下，霉菌容易在发芽部位及周围生长繁殖。霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素等，具有很强的致癌性和毒性，对人体健康危害极大。即使将发芽部分去除，凉薯其他部分也可能已经被霉菌毒素污染，只是肉眼难以察觉，因此一般不太建议食用。

预防凉薯发芽的方法

1、适宜储存条件：凉薯应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温环境。适宜的温度和湿度可以有效延缓凉薯的发芽过程。

2、及时食用：购买凉薯后，应尽快食用，避免长时间储存。凉薯的新鲜度越高，营养价值越高，口感也越好。

3、冷藏保存：如果凉薯需要储存一段时间，可以将其放入冰箱冷藏室中。低温环境可以抑制凉薯的发芽速度，延长其保质期。但需要注意的是，冷藏前要确保凉薯表面干净，无泥土和杂质。

4、定期检查：储存凉薯时，应定期检查其状态。一旦发现凉薯有发芽的迹象，应立即处理，避免其继续发芽和变质。